在厦门回广州途中，去了一趟李耀宏的汕头市金派食品有限公司。很多人称李耀宏为老二、二哥，不知道是因为他生肖属牛呢，还是他生产的“李老二”牛肉丸特别牛。总而言之，在汕头寻找李耀宏，可能不容易，如果找李老二，或者老二牛肉丸，那可是鼎鼎大名的存在。
01 从厦门到汕头的精致
老二夫妻同时参加了我们在厦门大学举办的“广东民营企业高质量发展研修班”学习。我们在厦门也有聚餐，但总感觉厦门海鲜的出品不如潮汕。
老二说，厦门是全国旅游城市，游客多，酒楼生意怎么做都可以。汕头的酒楼是本地人吃饭，流量不够，如果菜品没有做到精益求精，顾客评价不高，回头率不高，生意就没办法做下去。
那我说，香港是国际旅游城市，香港酒楼的出品普遍很高。二哥呵呵一笑：那是总体的消费水平和美食底蕴吧，香港不是有很多著名的食神？蔡澜、戴龙、梁文韬等等。蔡澜、戴龙祖籍都是潮汕人。
二哥说，厦门酒楼的景色好，很多都是无敌海景，大家关注点是在风景吧。这点我也关注了，厦门是一个非常小资的城市，景色、美食、饮茶、咖啡，还有Spa，厦门是一个相当浪漫的城市。
可能走马观花吧，我感觉厦门与汕头有一些共同的地方，就是精致。是不是历史上同属闽南文化，闽南地区，山多地少，传统的农业耕种，不能太过粗放，而是要精致。所以，汕头澄海有“种田如绣花”的说法。汕头澄海曾是全国第一个“吨谷县”，还输出大量的农业专家。泰国正大集团创始人谢易初就是从汕头澄海走出去的农业专家。
厦门与汕头，毕竟分别属于两个省的两个城市，在经济发展与文化观念的演进中也会受到制度与环境的塑造，以对于“精致”的理解和塑造出现分岔。
厦门是一个岛，可以扩展的空间不多，寸土寸金。它的精致在于建筑物、灯光与环境的和谐，它需要营造一种氛围，浪漫、情调与别致。
作家贾平凹曾说：“经济不行的城市饭馆多，长得丑的男人欲望重，碌碌无为的男人满口谈政治！”不知道他的逻辑是什么，应该不是在说汕头吧。但汕头的饮食确实好，就连知名策划大家王志纲都经常叨念汕头的街边大排档。
汕头的精致在农业、潮绣、小玩具与捉摸生意。越是精细的东西，汕头人玩的越是起劲。我曾经讲过，“澄海的农业与玩具产业上没有链接，但文化上有相承。”
我觉得汕头的美食与农业在产业上有链接，在文化上也有相承。文化相承主要是其精细，产业上的链接主要是对于食材的了解。
我刚跟康德明在林芝回广东，康德明的公司专门做澳洲、美洲牛肉的总代理。我邀请他去林芝看看牦牛及藏香猪。他说林芝的食材是顶流，但吃法有问题。比如牦牛和藏香猪生产周期长，肉少，如果吃法用火锅和辣菜做法，那就吃不出它的价值。所以，要推广一种食材，一定要了解食材的特性，做出充分表现食材特点的美食。
潮汕的牛肉火锅现在火遍全国。其实，潮汕并不生产牛肉，但潮汕对于牛肉食材的理解、各个部位的切法、吃法都讲究。
顺德菜、潮汕菜的师傅对于食材的理解力是足够的。地尽其利、物尽其用，对于地理、气候、食材的理解是做好美食的关键。潮汕菜最有挑战的做法是要保持食物原有味道，但是海鲜有腥味，就需要有合适的辅料、佐料、蘸料做配合。
02 预制菜与李老二肉丸
李老二的生意好像赶上风口，眼下的预制菜大热。他公司生产的牛肉丸、鱼肉丸、墨鱼丸、虾丸、蛋饺、鱼饺都可以是预制菜。
但老二对于预制菜好像也不是特别感冒。可能他认为这只是一个概念，投资人、不做这一行的人可能会热衷这些概念，觉得什么是风口、什么是市场规模。就如我们中小企业发展促进会对于“专精特新”的认知一样，是先有这些特点的企业，才有“专精特新”的名号，千万不要因为名相去折腾，提升企业的竞争力才是根本。预制菜是趋势没错，但口味和品质才是关键。
老二说，以前潮汕地区、顺德地区的日本烤鳗鱼也是预制菜，澄海的卤水鹅也是预制菜，预制菜的本质还是出品与质量。预制菜也需要分门别类的，哪些菜可以做预制，哪些菜不能做预制，哪些菜需要在特定的条件才能做预制。
比如鳗鱼，潮汕地区喜欢用酸梅焖，用菜脯与花肉焗，顺德喜欢香煎。日本每年的鳗鱼销量很大，他们视为夏天补品，喜欢蒲烧拌饭，叫鳗鱼饭。为此，需要大量的养殖鳗鱼，发明专门的烤鳗设备、冷冻设备，发明了专门的烤鳗酱油、芥末。
日本是岛国，海鲜是日本人最重要的食材，日本人对于海鲜吃法的研究也是穷尽所能。最关键的还不是吃法，而是食材。如何保持食材的新鲜、口感。他们特别讲究各种刀法，不仅仅是不同鱼的保鲜方法，还有鱼里面不同部位的切法和吃法。
比如日本有一种独特的杀鱼方法，叫做“活缔”，以保证活鱼死后也能继续保持鲜活状态，在鲷鱼的处理中很常见，让鱼处于一种死而不自知的状态。有一种方法叫“神经缔”，一般被放血的鱼通常4～10小时后就会僵硬，但“神经缔”后的鱼24小时后才开始僵硬。我是在海钓发烧友、深圳嘉业公司的邱总那里得到的知识，邱总说，他也是跟日本人学的。
老二说，做牛筋丸，一定要用到牛腱子肉做，才有弹性，入口才爽。老二觉得，老百姓收入提高了，就应该享受更好的生活品质。现在牛肉丸，有一斤几十块钱的，也有几百块钱，关键是材料。现在人吃东西也吃不了多少，一个高品质的牛肉丸也就增加几块钱，关键是要找到合适的消费群体，需要私域流量。
康德明在林芝回来以后，就挂念着做林芝的产品的事情，关键还是“私域流量”，合适的消费渠道，市场消费一定要分层。
03 经济的发展跟随大势
我在厦门大学与大家分享广州十三行的发展，一个是制度与规范的作用，二是政府与市场尽可能的平等关系，三是时势。
中国与欧洲贸易的主要内容是陶瓷与茶叶，特别是茶叶。一开始贸易的茶叶是绿茶，但绿茶容易变质，不好保存。慢慢的发现红茶与乌龙茶比较好保存，口感更加温和，于是红茶等发酵茶叶流行起来。福建主要就是半发酵和全发酵茶叶的产地，福建商人的崛起有其背景。哪怕福建人到了广州，主要的贸易内容，也是发酵半发酵茶叶，并处于垄断地位。十三行的没落，也是英国人最后获得了中国人的茶叶工艺与茶叶贸易的主动权。
有为的政府和企业不是急着去干什么，而是引导什么，因势利导。比如厦门的发展，就是滨海旅游城市，找准一个定位，深入挖掘。
李老二有一个朴素的想法，就是汕头发展的定位问题。老二书读的不多，但这种人能够做成今天的事业，一定是“要拼才会赢”的结果，对市场特别敏感。
他认为汕头跟珠三角比较，汕头发展工业的产业链、人才配套很难跟得上。他认为汕头应该发展成为一个有美食特色的旅游城市，以及其配套的食品加工业、特色旅游产业。
潮菜以精细化著称，在全国以至东南亚都非常有影响力。潮汕地区属丘陵地带，不同的河流、山头区隔形成不同的小气候，加上海洋气候，使到潮汕地区的物种非常丰富。文化上潮汕文化讲求精耕细作、精益求精，把这种文化特点放在美食的经营上，服务的细节上，应该很有特色。
老二说，每个人、每个企业的能力都是有限的，人与企业的发展需要借助天时地利人和。他说，他的牛肉丸、企业发展确实得益于潮汕菜的盛名，但汕头、潮州如果能够成为美食之都、旅游城市，企业发展就有地利。就如在珠三角发展工业一样，有其天时地利人和。
潮汕地区发展预制菜，虽是大势所趋，但如果没有地利与人和配合，可能不如广州这些有流量、有影响力的城市。所以，潮汕地区一定要有城市发展定位，有自己的特色，因地制宜，发挥优势，深耕市场。换个角度就是根据自身优势，充分造势，充分释放本地潜能，形成势能。
企业发展是有边际成本的，边际成本低，事半功倍。边际成本高，是事倍功半。经济落后地区经济发展，要发展特色产业，也要做到顺水推舟。
哪怕日本这么发达的工业国家，也不是言必称工业。日本不是有很多的一村一品，有很多的特色产业、乡村旅游、乡村振兴计划。并不是全部的经济发展都靠工业，法国主要是全景旅游、农业与加工业，环法自行车与汽车赛事。荷兰是现代农业与高科技。德国才是乡村工业。台湾旅游，就是一二三产融合。 
04 后语
美食的基础是实现人民“对美好生活的向往”的愿望，爱美食，爱生活，爱人民。
它需要有友善的文化，公平的社会与市场环境，需要一些慢生活，优雅的生活。
“慢”不仅体现了对自然、时间和历史的尊重，更体现一种放慢自己生活步伐、活在当下的生活态度。闲散的快乐、无所事事的愉悦、享受过程的美好。意大利人曾说，“好的葡萄酒是种出来的。”
如果真的快不了，慢也是一种环境。好
的食品都是“种”出来的，“养”出来的，“泡”出来的，是时光与美好的沉淀。农业、美食、文化与旅游，美食如斯，风景如斯。
精明、聪明是一种灵性，可以用来对待物种、物性，而非人性。人需要朴素与自然，犹如潮州音乐的“寒鸦戏水”、“抛网捕鱼”、“平沙落雁”、“凤求凰”，古朴典雅、自由自在，这才是生活、民生与存在。
或许厦门的“不温不火”，才是经济与生活的另一层境界，过去几十年中国经济与社会生活中体验不到的另一种境界。贾平凹说的或许没错，那就不谈经济呗，不谈政治呗，就说烟火气吧，让别人羡慕嫉妒，飞蛾扑火般的过来，自由自在品尝与释放，无心无肺的“寒鸦戏水”，并带走老二所有的牛肉丸！
美食可以是一种信仰与归宿，一种生活方式。